2016年10月29日 [お昼ご飯]
今日のメニューは
ごはん、サバの味噌煮、茶碗蒸し、ひじきの煮物、胡瓜の酢の物、澄まし汁です。
茶碗蒸しとは、茶碗に具材を入れ、溶き卵と薄味のだし汁を合せたものを蒸し器で蒸したものとされています。具にうどんを加えたものは小田巻き蒸し、豆腐を加えて葛あんをかけたものは空也蒸しと呼ばれるそうです。また、具の入っていないものは、空蒸しとも呼ばれます。
その歴史は古く、初めて茶碗蒸しが作られたのは、1689年（元禄2年）と言われています。当時、長崎に設けられた唐人屋敷に住む中国人と長崎の人との間では、互いに招きあい食事をする機会が多かったそうです。その際に伝わった唐人料理にアレンジを加え、長崎独自の卓袱（しっぽく）料理が生まれました。その献立の1つだったのが茶碗蒸しだったと言われています。伊予松山の藩士であった吉田宗吉信武は、出入りしていた長崎の肥後屋敷で初めて茶碗蒸しを食べ、そのおいしさに感動。1866年（慶応2年）、長崎で茶碗蒸しと蒸し寿司の専門店を開業したそうです。
茶碗蒸しを作る際に注意したいのは、加熱しすぎると「す」（隙間）が入ってしまうことで す。これは、卵のタンパク質が60℃で凝固し始めるのに対し、100℃で沸騰する水との温度差があることが関係しています。高温で急激に加熱すると、卵はすぐに固まり、中に含まれる水分（だし汁）は沸騰して水蒸気になりますが、固まった卵の中で行き場を失った水分が「す」となってしまいます。「す」を防ぐ一番のポイントは、温度調節です。蒸し器と蓋の間に菜箸をはさむなどして急激な温度の上昇を防ぐと良いでしょう。
卵は良質なタンパク質や脂質、ビタミン A、ビタミン B1、ビタミン B2、鉄、リンを多く含みます。また、卵に含まれるリゾチームという成分は免疫力を高め、風邪予防にも効果的です。
10 月も終わりに近づき寒い日も増えてきます。お好きな具材を入れた温かい茶碗蒸しを楽しんでみてはいかがでしょうか。
